Sapori Mediterranei è produttore del salame denominato Pezzente della Montagna Materana, prodotto a Cirigliano (MT) che è un presidio Slow Food

Etichetta narrante Pezzente della Montagna Materana

L’etichetta narrante è un progetto Slow Food e racconta il prodotto, chi lo produce e tutta la filiera.

Il Prodotto

Il Pezzente della Montagna Materana è un salume dal nome emblematico che rimanda alle origini della vita contadina, alla necessità di conservare quanto più a lungo possibile la carne suina e, soprattutto, utilizzare ogni parte edibile del maiale. Il salume deve il suo nome ai tagli utilizzati per la sua produzione; mentre le parti “nobili” erano utilizzate dai contadini per la produzione di insaccati più pregiati, i tagli poveri venivano riservati al pezzente. Al palato si presenta morbido, dal gusto armonico e ben equilibrato.

Il Territorio

Il Salumificio Sapori Mediterranei produce il Pezzente della Montagna Materana a Cirigliano (Matera) che si estende su un’altura montuosa a circa 656 metri di altitudine nell’entroterra materano, circondato da immense foreste di querce.

Gli animali

All’interno del Parco Nazionale del Pollino, a Francavilla in Sinni, l’azienda agricola di Franco Salerno, alleva ogni anno mediamente 50 suini pesanti italiani allo stato semibrado, le cui carni sono impiegate per la produzione del pezzente. I suini hanno la possibilità di pascolare su circa 20 ettari di area semi boschiva e sono ricoverati per la notte. L’alimentazione è a base di foraggio verde, cereali e leguminose in parte coltivate dalla stessa azienda agricola e in parte reperiti presso fornitori locali rigorosamente in area parco. Ai suini non si somministrano ormoni e antibiotici e non subiscono alcun intervento di mutilazione, Gli stessi sono macellati intorno all’anno di età e con un peso di circa 140 kg presso il macello di Senise (Pz) a 15 km di distanza dall’azienda agricola.

Lavorazione e stagionatura

Il Salumificio Sapori Mediterranei produce il Pezzente della Montagna Materana da ottobre ad aprile. Per la sua produzione utilizza i tagli meno nobili che una volta mondati sono tagliati a grana medio/grossa secondo i dettami della tradizione, mescolati a sale marino di Cervia (Presidio Slow Food), peperone secco dolce macinato di Senise o peperoncino, semi di finocchietto selvatico di montagna e aglio (non disidratato), in quantità sapientemente dosate. Non si utilizzano nitriti e nitrati o altri additivi. L’impasto ottenuto è poi insaccato nel budello naturale e legato con spago di canapa. Il pezzente è quindi posto ad asciugare in appositi locali per circa quattro giorni. Segue la stagionatura in locali termo-condizionati per un mese circa.

Nelle foreste della Montagna Materana e del medio Basento, nel cuore della Basilicata, oggi in buona parte comprese nel Parco Naturale di Gallipoli Cognato e delle Piccole Dolomiti lucane, i maiali in un passato neanche troppo remoto pascolavano liberi nel sottobosco e si cibavano di tuberi, radici, castagne, ghiande, funghi. La maggior parte apparteneva a una razza rustica autoctona, oggi quasi scomparsa: il Nero di Lucania.

La disponibilità di materia prima di qualità ha fortemente stimolato la produzione, antichissima, di salumi. E tra questi il più particolare è il pezzente. Già nel 1931 la prima edizione della Guida del Touring Club, miniera di informazioni gastronomiche per quel tempo, oggi repertorio di buone cose spesso definitivamente scomparse, consigliava di soffermarsi nel materano per gustare il pezzente. Il nome di questa salsiccia rimanda alle origini della vita contadina, alla necessità di conservare più a lungo possibile la carne e, soprattutto, di utilizzare al meglio ogni parte del maiale.

Mentre le parti “nobili”, erano usate dai contadini per la produzione di soppressate, pancette e guanciali, al pezzente erano riservati i tagli poveri. Anche le parti della gola, invase dal sangue all’atto della macellazione, i nervetti, i muscoli più difficili da sminuzzare, lo stomaco, le rifilature dei pezzi nobili, il grasso residuo delle lavorazioni precedenti: tutto quanto era tagliato a striscioline e poi tritato.

Alla miscela di carni si aggiungeva peperone di Senise, piccante e dolce, ridotto in polvere, finocchio selvatico, aglio fresco tritato e sale marino. Le stesse operazioni sono ancora compiute oggi in modo assolutamente manuale. La fase più delicata è quella dell’amalgama tra carne e concia, chiamata localmente arricciatura: occorre premere l’impasto energicamente con i pugni chiusi sino a quando non diventi perfettamente omogeneo.

A questo punto si usa prelevare una parte d’impasto e soffriggerla in un tegame (u sartascnill) per verificare se il sale e gli altri ingredienti siano dosati al punto giusto o se occorra aggiungerne ancora prima dell’insaccatura.

La modalità di consumo più comune è a fette con un buon pane casereccio: in questo caso, la stagionatura deve prolungarsi almeno oltre i 20 giorni. Ma il pezzente, in passato, era considerato anche un succedaneo della carne. Si utilizza quindi ancora oggi per preparare il “sugo rosso” con il quale si condisce la pasta fatta in casa, o si unisce a verdure come cicoria, bietole, scarola, e si cuoce, come un saporito secondo piatto, nelle pentole di coccio. Per gli utilizzi di cucina può bastare anche una stagionatura inferiore, di circa 15 giorni.

L’attenta selezione delle carni di suini allevati all’aria aperta, l’aggiunta di soli aromi naturali, l’assenza di conservanti e la lenta stagionatura si uniscono in un giusto equilibrio che permane nel tempo; e così la pazienza, la cura, la purezza dell’aria e la particolarità del microclima montano ci permettono di offrirvi un’esperienza unica del gusto.

I Presìdi Slow Food italiani sono 177 e coinvolgono oltre 1300 piccoli produttori: contadini, pescatori, norcini, pastori, casari, fornai, pasticceri.

Sono esempi concreti e virtuosi di un nuovo modello di agricoltura, basata sulla qualità, sul recupero dei saperi e delle tecniche produttive tradizionali, sul rispetto delle stagioni, sul benessere animale.

Salvano prodotti buoni, ovvero di alta qualità e radicati nella cultura del territorio; prodotti puliti, ovvero ottenuti che tecniche sostenibili e nel rispetto del territorio; prodotti giusti, ovvero realizzati in condizioni di lavoro rispettose delle persone, dei loro diritti, della loro cultura, e che garantiscono una remunerazione dignitosa.

Rafforzano le economie locali e favoriscono la costituzione di un’alleanza forte tra chi produce e chi consuma. I loro prodotti riportano in etichetta o sulle confezioni il contrassegno “Presidio Slow Food”, che li identifica e garantisce che i produttori hanno sottoscritto un disciplinare di produzione improntato al rispetto della tradizione e della sostenibilità ambientale.
I produttori sono riuniti in associazioni che assicurano il rispetto delle regole esercitando un severo controllo sui propri associati.
All’avvio del progetto un solo produttore confezionava ancora il pezzente secondo la ricetta tradizionale con carni provenienti da maiali allevati allo stato brado nei boschi materani; oggi il Presidio ha accolto un secondo produttore che ha deciso di riprendere questa tipica lavorazione ma l’auspicio è che anche altri norcini si uniscano al progetto con l’intento di riportare il pezzente sulle tavole dei consumatori lucani e non solo.

Area di produzione
Comuni di Accettura, Aliano, Calciano, Cirigliano, Garaguso, Gorgoglione, Oliveto Lucano, Stigliano, Tricarico (provincia di Matera).

Stagionalità
La produzione del pezzente avviene da novembre a marzo. La stagionatura minima è di due settimane per il consumo in cucina e di tre settimane per il consumo crudo