Molte regioni si contendono le origini di questo straordinario prodotto di salumeria, ma sono Cicerone, Marco Terenzio Varrone che tolgono il velo del dubbio sulle origini della salsiccia, scrivendo che la Lucanica, introdotta a Roma dalle schiave lucane, era una carne tritata, insaccata in un budello, è così chiamata perchè i soldati romani ne avevano appreso la preparazione proprio dai Lucani.

Apicio, ne fornì la ricetta e la lucanica o luganega divenne da allora sinonimo di salsiccia.

La tecnica di preparazione è rimasta immutata nei secoli in una terra, l’area dell’alta montagna lucana, estremamente vocata all’allevamento del maiale e senza dubbio depositaria di un favoloso patrimonio gastronomico della salumeria meridionale.

Tra i segreti di questa tradizione vi è senza dubbio un’antica tradizione artigianale di genuinità che si associa all’esperienza, alla passione, nonchè al risultato dei dettami che la civiltà contadina ha tramandato e che consente di ritrovare in questa salsiccia la qualità, l’aroma ed il sapore di gusti ormai rari.

L’attenta selezione delle carni di suini allevati all’aria aperta, l’aggiunta di solo sale marino, peperone secco macinato di Senise (IGP), semi di finocchietto selvatico (seccato all’ombra, come vuole la tradizione, per evitare che perda il suo particolare profumo e il suo aroma), la totale assenza di conservanti e la lenta stagionatura si uniscono in un giusto equilibrio che permane nel tempo; così la pazienza, la cura, la purezza dell’aria ed il particolare microclima montano offrono un’esperienza unica di gusto.